「冷やすと甘くない」舌のたんぱく質特定　九大教授ら

2005年12月17日

甘みは、食べ物が冷たいと感じにくく、温めると強まる――。日常生活で経験するこの現象にかかわる、舌にあるたんぱく質を、九州大の二ノ宮裕三教授（口腔＜こうくう＞生理学）らとベルギー、米国の研究チームが突き止めた。英科学誌ネイチャーの最新号で発表した。

味は、舌の味蕾（みらい）にある味細胞のセンサー役のたんぱく質が検知する。それを神経に伝える中継ぎ役のたんぱく質「ＴＲＰＭ５」をグループは調べた。

細胞レベルの実験では、温度を上げるとＴＲＰＭ５の働きが強まった。さらに普通のマウスと、ＴＲＰＭ５を作れないよう遺伝子操作したマウスの舌に、１５～３５度にした様々な種類の糖や甘味料、うまみ、酸味、塩味、苦みに関係する物質の溶液を垂らし、神経の反応を比較した。

すると、甘みに対し、普通のマウスは温度が高いほど反応も高まったのに対し、ＴＲＰＭ５のないマウスにはほとんど変化がなかった。甘み以外では、両者とも温度による変化はなかった。

二ノ宮教授は「細胞の同じ部分が味と温度の両方にかかわっていたのは意外だ。甘みも温度も体内のエネルギーと密接なことが関係しているのでは」と話している。

《朝日新聞社asahi.com 2005年12月17日より引用》